Mono cioccolato bianco alla frutta estiva
Ricetta a cura di Antonio Guerra
COMPOSIZIONE:
1) Streusel al sesamo nero
2) Dacquoise alla mandorla e carota
3) Cremoso al cioccolato bianco
4) Salsa rappresa di albicocche e frutto della passione
5) Glassatura all'olio, cioccolato bianco e pistacchi
1) STREUSEL AL SESAMO NERO
g. | 250 | Burro piatto 82% m.g. | |
g. | 250 | Zucchero semolato | |
g. | 4 | Scorza grattugiata di limone | |
g. | 200 | Farina di mandorle | |
g. | 50 | Pasta di sesamo nero | |
g. | 300 | Farina frolla 160W P/l 0,45 |
PROCEDIMENTO
Impastare in planetaria con la foglia il burro assieme a zucchero, farina di mandorle, scorza di limone e pasta di sesamo. Unire la farina frolla e lavorare fino ad assorbimento. Sgranare l’impasto in un setaccio a maglia larga e lasciare stabilizzare la pasta per 12 ore in frigorifero a 4°C. Al momento del bisogno, impastare brevemente la granella e stenderla ad uno spessore di 2 mm. Ricavare dei dischi di pasta del diametro di cm 9. Cuocere in forno ventilato a 140°C per 20 minuti circa. Quando i dischi saranno freddi, isolarli con burro di cacao e conservare in buste sottovuoto.
2) DACQUOISE ALLA MANDORLA E CAROTA
g. | 10 | Albumi in polvere | |
g. | 380 | Zucchero semolato | |
g. | 500 | Albumi | |
g. | 290 | Farina di mandorle grezze | |
g. | 70 | Zucchero a velo setacciato | |
g. | 10 | Farina di carote | |
g. | 100 | Farina 160W P/l 0,45 |
PROCEDIMENTO
Mescolare a secco lo zucchero e gli albumi in polvere. Versare gli albumi freschi in planetaria, unire lo zucchero e gli albumi in polvere. Montare la meringa a becco di uccello. Setacciare lo zucchero a velo con la farina, la farina di carote e la farina di mandorle. Incorporare alla meringa le polveri.Colare il composto in una teglia 60x40 precedentemente rivestita di foglio di silpat, spolverarvi sopra dello zucchero a velo. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa. Raffreddare e ricavare dei dischi del diametro di cm 8. Abbattere di temperatura.
3) CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO
g. | 200 | Panna 35% m.g. | |
g. | 150 | Tuorli | |
g. | 10 | Gelatina | |
g. | 40 | Acqua fredda | |
g. | 400 | Cioccolato bianco | |
g. | 300 | Panna 35% m.g. semi montata | |
g. | 500 | Crema pasticcera |
PROCEDIMENTO
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato a 40°C e portare la panna a 40°C, fondere la gelatina ed unirla alla panna. Versare la panna sul cioccolato e ottenere una ganache, aggiungere i tuorli e mescolare bene per creare l’emulsione. Unire la panna semi montata. Lasciare cristallizzare il cremoso per 12 ore in frigorifero.
4) SALSA RAPPRESA DI ALBICOCCHE E FRUTTO DELLA PASSIONE
g. | 100 | Sciroppo di glucosio | |
g. | 500 | Purea di albicocche | |
g. | 200 | Succo di frutto della passione | |
g. | 100 | Zucchero semolato | |
g. | 30 | Amido di riso | |
g. | 10 | Pectina NH | |
g. | 100 | Burro 82% m.g. |
PROCEDIMENTO
Unire la pectina e l’amido allo zucchero, aggiungerlo alla purea di albicocche. Portare a ebollizione. Versare la crema in un contenitore cilindrico. Aggiungere il burro e il frutto della passione, omogeneizzare con minipimer. Raffreddare per 12 ore in frigorifero.
5) GLASSATURA ALL'OLIO, CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI
g. | 500 | Cioccolato bianco | |
g. | 145 | Olio di semi di girasole | |
g. | 130 | Granella di pistacchi tostati e sabbiati |
PROCEDIMENTO
Sabbiare leggermente la granella di pistacchio con dello sciroppo a 30°Bè portato a 116°C e fare raffreddare completamente. Sciogliere il cioccolato a 40°C e unire, mescolando delicatamente, l'olio di semi e la granella di pistacchio sabbiata. Fare raffreddare, coprire con pellicola alimentare e conservare in frigorifero a 4°C. Intiepidire al microonde e adoperare a 28°C.
MONTAGGIO
Glassare i dischetti di dacquoise nella glassatura all’olio e deporli sopra il dischetto di streusel al sesamo. Sprizzare degli spuntoni di cremoso sulla sommità del biscotto dacquoise, completare il dolcetto con la salsa rappresa. Decorare il dolce con albicocche, carote cotte in sciroppo e meringhette.
Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su Pasticceria Internazionale giugno-luglio-agosto 2019