Mono cioccolato bianco alla frutta estiva

Ricetta a cura di Antonio Guerra

COMPOSIZIONE:

1) Streusel al sesamo nero

2) Dacquoise alla mandorla e carota

3) Cremoso al cioccolato bianco

4) Salsa rappresa di albicocche e frutto della passione

5) Glassatura all'olio, cioccolato bianco e pistacchi

 

1) STREUSEL AL SESAMO NERO

g. 250   Burro piatto 82% m.g.
g. 250   Zucchero semolato
g. 4   Scorza grattugiata di limone
g. 200   Farina di mandorle
g. 50   Pasta di sesamo nero
g. 300   Farina frolla 160W P/l 0,45

 

PROCEDIMENTO

Impastare in planetaria con la foglia il burro assieme a zucchero, farina di mandorle, scorza di limone e pasta di sesamo. Unire la farina frolla e lavorare fino ad assorbimento.  Sgranare l’impasto in un setaccio a maglia larga e lasciare stabilizzare la pasta per 12 ore in frigorifero a 4°C. Al momento del bisogno, impastare brevemente la granella e stenderla ad uno spessore di 2 mm. Ricavare dei dischi di pasta del diametro di cm 9. Cuocere in forno ventilato a 140°C per 20 minuti circa. Quando i dischi saranno freddi, isolarli con burro di cacao e conservare in buste sottovuoto.

 

2) DACQUOISE ALLA MANDORLA E CAROTA

g. 10   Albumi in polvere
g. 380   Zucchero semolato
g. 500   Albumi
g. 290   Farina di mandorle grezze
g. 70   Zucchero a velo setacciato
g. 10   Farina di carote
g. 100   Farina 160W P/l 0,45

 

PROCEDIMENTO

Mescolare a secco lo zucchero e gli albumi in polvere. Versare gli albumi freschi in planetaria, unire lo zucchero e gli albumi in polvere. Montare la meringa a becco di uccello. Setacciare lo zucchero a velo con la farina, la farina di carote e la farina di mandorle. Incorporare alla meringa le polveri.Colare il composto in una teglia 60x40 precedentemente rivestita di foglio di silpat, spolverarvi sopra dello zucchero a velo. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa. Raffreddare e ricavare dei dischi del diametro di cm 8. Abbattere di temperatura.

 

3) CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO

g. 200   Panna 35% m.g.
g. 150   Tuorli
g. 10   Gelatina
g. 40   Acqua fredda
g. 400   Cioccolato bianco
g. 300   Panna 35% m.g. semi montata
g. 500   Crema pasticcera

 

PROCEDIMENTO

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato a 40°C e portare la panna a 40°C, fondere la gelatina ed unirla alla panna. Versare la panna sul cioccolato e ottenere una ganache, aggiungere i tuorli e mescolare bene per creare l’emulsione. Unire la panna semi montata. Lasciare cristallizzare il cremoso per 12 ore in frigorifero.

 

4) SALSA RAPPRESA DI ALBICOCCHE E FRUTTO DELLA PASSIONE

g. 100   Sciroppo di glucosio
g. 500   Purea di albicocche
g. 200   Succo di frutto della passione
g. 100   Zucchero semolato
g. 30   Amido di riso
g. 10   Pectina NH
g. 100   Burro 82% m.g.

 

PROCEDIMENTO

Unire la pectina e l’amido allo zucchero, aggiungerlo alla purea di albicocche. Portare a ebollizione.  Versare la crema in un contenitore cilindrico. Aggiungere il burro e il frutto della passione, omogeneizzare con minipimer. Raffreddare per 12 ore in frigorifero.

 

5) GLASSATURA ALL'OLIO, CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI

g. 500   Cioccolato bianco
g. 145   Olio di semi di girasole
g. 130   Granella di pistacchi tostati e sabbiati

 

PROCEDIMENTO

Sabbiare leggermente la granella di pistacchio con dello sciroppo a 30°Bè portato a 116°C e fare raffreddare completamente. Sciogliere il cioccolato a 40°C e unire, mescolando delicatamente, l'olio di semi e la granella di pistacchio sabbiata. Fare raffreddare, coprire con pellicola alimentare e conservare in frigorifero a 4°C. Intiepidire al microonde e adoperare a 28°C.

  

MONTAGGIO

Glassare i dischetti di dacquoise nella glassatura all’olio e deporli sopra il dischetto di streusel al sesamo. Sprizzare degli spuntoni di cremoso sulla sommità del biscotto dacquoise, completare il dolcetto con la salsa rappresa. Decorare il dolce con albicocche, carote cotte in sciroppo e meringhette.

 

Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su Pasticceria Internazionale giugno-luglio-agosto 2019