Dolce Primavera
Ricetta a cura di Antonio Guerra
COMPOSIZIONE:
1) Pan di spagna in pasta choux al caffè
2) Palet di mela e piselli
3) Cremoso albicocca e passion fruit
4) Salsa fior di panna
5) Crema spumosa alla vaniglia
6) Glassa a specchio al cioccolato bianco e vaniglia
1) PAN DI SPAGNA IN PASTA CHOUX AL CAFFE'
g. | 140 | Acqua | |
g. | 10 | Latte magro in polvere | |
g. | 100 | Burro 82% m.g. | |
g. | 150 | Farina 160W P/l 0,45 | |
g. | 150 | Tuorli d'uova | |
g. | 120 | Uova intere | |
g. | 250 | Albumi | |
g. | 125 | Zucchero semolato | |
g. | 40 | Pasta caffè |
PROCEDIMENTO
In una pentola, portare a bollore l’acqua, il latte in polvere e il burro. Ritirarla dalla fiamma e aggiungere la farina setacciata. Asciugare nuovamente sulla fiamma. Versare la pastella in planetaria munita di frusta e aggiungervi i tuorli, le uova intere e la pasta caffè. A parte, in planetaria munita di frusta, montare gli albumi con lo zucchero e unirli al composto precedente. Stendere il composto in un foglio silpat. Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 15 minuti, valvola aperta. Conservare per il montaggio.
2) PALET DI MELA E PISELLI
g. | 200 | Mele Golden tagliate a brunoise | |
g. | 100 | Piselli | |
g. | 10 | Burro 82% m.g. | |
g. | 50 | Zucchero semolato | |
n. | 1 | Scorza grattugiata di arancia | |
g. | 5 | Fecola di patate | |
g. | 50 | Succo di mela | |
g. | 2 | Gelatina |
PROCEDIMENTO
Cucinare le mele in microonde. Lessare i piselli e unirli alle mele. Sciogliere il burro e lo zucchero semolato in una padella, aggiungere le mele Golden a cubetti. Cuocere fino a ottenere la consistenza di una composta poi aggiungere scorza d’arancio, fecola di patate, succo di mela e infine la gelatina. Versare il composto in stampi di silicone da cm 12 di diametro e cm 0,5 di altezza. Abbattere di temperatura.
3) CREMOSO ALBICOCCA E PASSION FRUIT
g. | 250 | Purea di albicocca | |
g. | 30 | Succo di frutto della passione | |
g. | 35 | Zucchero semolato | |
g. | 15 | Amido di mais | |
g. | 3 | Pectina | |
g. | 50 | Burro 82% m.g. | |
g. | 10 | Gelatina |
PROCEDIMENTO
Reidratare in acqua fredda la gelatina. Scaldare le puree di frutta a 40°C in una pentola poi incorporare la miscela di zucchero semolato, amido di mais e pectina. Portare a ebollizione poi incorporare il burro e la gelatina. Emulsionare con minipimer il composto e versare in stampi di silicone da cm 12 di diametro e cm 0,5 di altezza. Abbattere di temperatura.
4) SALSA FIOR DI PANNA
g. | 500 | Panna 35% m.g. | |
g. | 30 | Burro 82% m.g. | |
g. | 90 | Zucchero semolato | |
g. | 10 | Amido di mais | |
n. | 1/2 | Bacca di vaniglia |
PROCEDIMENTO
Cuocere come una comune crema inglese. Passare la salsa al chinoise.
5) CREMA SPUMOSA ALLA VANIGLIA
g. | 250 | Salsa fior di panna | |
g. | 0,5 | Polpa di bacca di vaniglia | |
g. | 250 | Cioccolato bianco | |
g. | 8 | Massa di gelatina | |
g. | 350 | Panna 35% m.g. semi montata |
PROCEDIMENTO
Fondere il cioccolato, scaldare la salsa fior di panna, unirvi la gelatina fusa, la polpa di vaniglia, il cioccolato fuso e infine alleggerire con la panna semi montata.
5) GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA
g. | 150 | Acqua | |
g. | 300 | Glucosio | |
g. | 300 | Zucchero semolato | |
g. | 200 | Latte condensato zuccherato | |
g. | 30 | Gelatina | |
g. | 300 | Cioccolato bianco | |
g. | 10 | Colorante liposolubile bianco titanio | |
g. | 3 | Polpa di bacca di vaniglia |
PROCEDIMENTO
Reidratare in acqua fredda la gelatina. In una pentola, portare a 103°C l’acqua, lo zucchero semolato e il glucosio. Unire il latte condensato, ribollire. Ritirare dalla fiamma e unire la gelatina, il cioccolato, il colorante bianco titanio e la polpa di bacca di vaniglia. Emulsionare con minipimer. Utilizzare a 30/35°C circa.
MONTAGGIO
Realizzare un montaggio al contrario. Porre su una teglia con foglio di acetato alla base, un anello di cm 16 di diametro, alto cm 4. Con sac à poche formare alla base uno strato di cm 0,5 di spuma alla vaniglia. Disporre sul fondo il palet di mela e piselli e il cremoso. Completare con la restante spuma e terminare il dolce con un disco di pan di spagna al caffè del diametro di cm 15. Abbattere di temperatura. Sformare e glassare con glassa a specchio. Rifinire a piacere.
Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce