Dolce Primavera

Ricetta a cura di Antonio Guerra

COMPOSIZIONE:

1) Pan di spagna in pasta choux al caffè

2) Palet di mela e piselli

3) Cremoso albicocca e passion fruit

4) Salsa fior di panna

5) Crema spumosa alla vaniglia

6) Glassa a specchio al cioccolato bianco e vaniglia

 

1) PAN DI SPAGNA IN PASTA CHOUX AL CAFFE'

g. 140   Acqua
g. 10   Latte magro in polvere
g. 100   Burro 82% m.g.
g. 150   Farina 160W P/l 0,45
g. 150   Tuorli d'uova
g. 120   Uova intere
g. 250   Albumi
g. 125   Zucchero semolato
g. 40   Pasta caffè

 

PROCEDIMENTO

In una pentola, portare a bollore l’acqua, il latte in polvere e il burro. Ritirarla dalla fiamma e aggiungere la farina setacciata. Asciugare nuovamente sulla fiamma. Versare la pastella in planetaria munita di frusta e aggiungervi i tuorli, le uova intere e la pasta caffè. A parte, in planetaria munita di frusta, montare gli albumi con lo zucchero e unirli al composto precedente. Stendere il composto in un foglio silpat. Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 15 minuti, valvola aperta. Conservare per il montaggio.

 

2) PALET DI MELA E PISELLI

g. 200   Mele Golden tagliate a brunoise
g. 100   Piselli
g. 10   Burro 82% m.g.
g. 50   Zucchero semolato
n. 1   Scorza grattugiata di arancia
g. 5   Fecola di patate
g. 50   Succo di mela
g. 2   Gelatina

 

PROCEDIMENTO

Cucinare le mele in microonde. Lessare i piselli e unirli alle mele. Sciogliere il burro e lo zucchero semolato in una padella, aggiungere le mele Golden a cubetti. Cuocere fino a ottenere la consistenza di una composta poi aggiungere scorza d’arancio, fecola di patate, succo di mela e infine la gelatina. Versare il composto in stampi di silicone da cm 12 di diametro e cm 0,5 di altezza.  Abbattere di temperatura.

 

3) CREMOSO ALBICOCCA E PASSION FRUIT

g. 250   Purea di albicocca
g. 30   Succo di frutto della passione
g. 35   Zucchero semolato
g. 15   Amido di mais
g. 3   Pectina
g. 50   Burro 82% m.g.
g. 10   Gelatina

 

PROCEDIMENTO

Reidratare in acqua fredda la gelatina. Scaldare le puree di frutta a 40°C in una pentola poi incorporare la miscela di zucchero semolato, amido di mais e pectina. Portare a ebollizione poi incorporare il burro e la gelatina. Emulsionare con minipimer  il composto e versare in stampi di silicone da cm 12 di diametro e cm 0,5 di altezza.  Abbattere di temperatura.

 

4) SALSA FIOR DI PANNA

g. 500   Panna 35% m.g.
g. 30   Burro 82% m.g.
g. 90   Zucchero semolato
g. 10   Amido di mais
n. 1/2   Bacca di vaniglia

 

PROCEDIMENTO

Cuocere come una comune crema inglese. Passare la salsa al chinoise.

 

5) CREMA SPUMOSA ALLA VANIGLIA

g. 250   Salsa fior di panna
g. 0,5   Polpa di bacca di vaniglia
g. 250   Cioccolato bianco
g. 8   Massa di gelatina
g. 350   Panna 35% m.g. semi montata

 

PROCEDIMENTO

Fondere il cioccolato, scaldare la salsa fior di panna,   unirvi la gelatina fusa, la polpa di vaniglia, il cioccolato fuso e infine alleggerire con la panna semi montata.

 

5) GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA

g. 150   Acqua
g. 300   Glucosio
g. 300   Zucchero semolato
g. 200   Latte condensato zuccherato
g. 30   Gelatina
g. 300   Cioccolato bianco
g. 10   Colorante liposolubile bianco titanio
g. 3   Polpa di bacca di vaniglia

 

PROCEDIMENTO

Reidratare in acqua fredda la gelatina. In una pentola, portare a 103°C l’acqua, lo zucchero semolato e il glucosio. Unire il latte condensato, ribollire. Ritirare dalla fiamma e unire la gelatina, il cioccolato, il colorante bianco titanio e la polpa di bacca di vaniglia. Emulsionare con minipimer. Utilizzare a 30/35°C circa.

 

MONTAGGIO

Realizzare un montaggio al contrario. Porre su una teglia con foglio di acetato alla base, un anello di cm 16 di diametro, alto cm 4.  Con sac à poche formare alla base uno strato di cm 0,5 di spuma alla vaniglia. Disporre sul fondo il palet di mela e piselli e il cremoso.  Completare con la restante spuma e terminare il dolce con un disco di pan di spagna al caffè del diametro di cm 15. Abbattere di temperatura. Sformare e glassare con glassa a specchio. Rifinire a piacere.

 

Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce