L'arte del gelato italiano, tecnologia e pratica

Tenuto da Antonio Guerra

Arte Dolce, Centro di Formazione Professionale dal 1991 per i settori della pasticceria, gelateria, cioccolateria, panificazione e ristorazione, organizza corsi di prestigio, per professionisti e non solo, con Chef di primo livello e nomi internazionali. I corsi spaziano dalle tematiche più svariate andando incontro alle richieste del mercato e alle nuove tendenze, ricercando da sempre l’Innovazione.

I corsi di gelateria sono un must in Arte Dolce, con proposte formative che vengono ripetute tre volte nel corso dell’anno per cercare di andare incontro alle diverse esigenze della clientela. Una full immersion di cinque giorni per un corso tutto dedicato all’arte gelatiera e strutturato in due livelli, con la docenza del
Pastry Chef nonché Direttore di Arte Dolce, Antonio Guerra.

Il primo corso “L’arte del gelato italiano, tecnologia e pratica – Livello base” si è svolto dal 18 al 20 marzo mentre il secondo “L’arte del gelato italiano, tecnologia e pratica – Livello avanzato”, si è tenuto nelle giornate 21-22 marzo. L’offerta di Arte Dolce in merito ai corsi di gelateria, è ben studiata e organizzata.
Nel livello base di tre giorni infatti, viene spiegato e approfondito il bilanciamento, ossia lo studio dell’equilibrio degli ingredienti per la corretta realizzazione di una ricetta sia base crema che frutta. Il saper padroneggiare le tecniche di bilanciamento è molto importante per l’ottenimento di un prodotto ottimale che rispecchi il gusto non solo personale ma soprattutto quello della propria clientela e, in base a ciò, saper realizzare un gelato più o meno grasso, più o meno dolce e così via. Oltre all’aspetto puramente tecnico, vengono altresì approfondite tematiche di merceologia, vengono studiate le caratteristiche delle materie prime e la loro funzione e viene illustrato l’uso dei macchinari da laboratorio. Una volta introdotto il bilanciamento, al quale vengono dedicati i primi due giorni di lezione, si passa alla fase pratica di produzione nella quale vengono prodotti gusti gelato a base di creme e varie tipologie di gusti alla frutta, andando a simulare un’intera vetrina.

Il secondo livello invece, non forzatamente propedeutico al primo, è dedicato a coloro che hanno già un po’ di esperienza nel settore o a chi è interessato ad ampliare la propria vetrina con gusti particolari e innovativi. In questi due giorni infatti, la produzione verte su gusti dagli abbinamenti particolari, sorbetti alcolici, gusti vegani e senza lattosio e, last but not least, qualche accenno al gelato gastronomico da poter proporre nella ristorazione al piatto.

Al termine di questi due corsi, che forniscono un quadro completo su cosa significhi la produzione di un gelato artigianale italiano, si è in grado di realizzare il proprio gelato personalizzato!

Quest’anno Arte Dolce ha dedicato ben tre appuntamenti alla formazione “gelateria”, tutti strutturati in due livelli, orientando la scelta su tre Docenti differenti.
Vuoi aprire una gelateria?
Vuoi capire perché il gelato non viene come vorresti?
Vuoi migliorare la tua tecnica?
Per rispondere a queste ed altre domande, Arte Dolce ha pensato a corsi One to One personalizzati: tu scegli il programma ed i prodotti che vuoi vedere realizzati, noi ti mettiamo a disposizione un Docente che ti seguirà passo passo!

 

Articolo pubblicato su Gelato Artigianale maggio-giugno 2019