Arachide salata con budino di caffè e cardamomo
Ricetta a cura di Antonio Guerra
Questa e tante altre ricette verranno proposte ai corsi n° 18 e 72 “Organizzazione in cucina: dessert al piatto per ristoranti e hotel”, il 25 e 26 ottobre e il 4-5-6 marzo a cura del direttore e pastry chef Antonio Guerra, presso il Centro Arte Dolce di Rimini. Il programma presenta piatti innovativi dagli abbinamenti ricercati, curando l’aspetto estetico e d’impiattamento. Adatto a coloro che vogliono apportare un tocco di freschezza e colore alla carta dei dolci.
COMPOSIZIONE:
1) Biscotto alle arachidi salate
2) Budino al caffè e cardamomo
3) Frolla speciale alle mandorle e riso soffiato
4) Salsa ai limoni di Sorrento
5) Emulsione alle arachidi
6) Chips di mandorla
7) Glassa al caffè
1) BISCOTTO ALLE ARACHIDI SALATE
g. | 85 | Farina 160W P/l 0,45 | |
g. | 3 | Baking powder | |
g. | 120 | Pasta alle arachidi | |
g. | 240 | Zucchero a velo | |
g. | 230 | Albume | |
g. | 200 | Burro fuso caldo | |
g. | 120 | Granella di arachide | |
g. | 2 | Sale |
PROCEDIMENTO
Lavorare assieme le polveri, unire la pasta di arachide, gli albumi e il burro fuso. Colare l'impasto in appositi stampini di silicone a forma di ciambellina. Cottura a 170°C per circa 12 minuti.
2) BUDINO AL CAFFE' E CARDAMOMO
g. | 1.000 | Panna 35% m.g. | |
g. | 5 | Caffè liofilizzato | |
g. | 120 | Zucchero semolato | |
g. | 5 | Pectina NH | |
g. | 20 | Amido di mais | |
g. | 200 | Tuorlo d'uova | |
g. | 1 | Cardamomo macinato |
PROCEDIMENTO
Versare in pentola la panna e il caffè liofilizzato. A parte, miscelare zucchero, pectina e amido e unirli alla panna; portare ad ebollizione. Versare la crema in un contenitore cilindrico, aggiungere i tuorli e il cardamomo macinato e omogeneizzare con minipimer. Versare la crema in appositi stampini di silicone. Abbattere di temperatura.
3) PASTA FROLLA SPECIALE ALLE MANDORLE E RISO SOFFIATO
g. | 217 | Burro | |
g. | 154 | Zucchero a velo | |
g. | 25 | Sciroppo di glucosio 42De | |
g. | 62 | Polvere di mandorle | |
g. | 25 | Riso soffiato reso in polvere | |
g. | 80 | Uova intere | |
g. | 432 | Farina 160W P/l 0,45 |
PROCEDIMENTO
Impastare burro, zucchero a velo, polvere di mandorle, polvere di riso soffiato, uova, glucosio e infine unire la farina. Lasciare riposare una notte e l'indomani formare e cuocere a 150°C fino a completa doratura.
4) SALSA AI LIMONI DI SORRENTO
g. | 120 | Succo di limoni di Sorrento | |
g. | 90 | Tuorlo d'uova | |
g. | 90 | Uova intere | |
g. | 150 | Zucchero semolato | |
g. | 35 | Sciroppo di glucosio 42De | |
g. | 13 | Amido di mais | |
g. | 1 | Pectina NH | |
g. | 1 | Scorza grattugiata di limone |
PROCEDIMENTO
Versare in una casseruola succo di limone, uova e tuorli. A parte, miscelare assieme zucchero, amido, sciroppo e pectina, unire al precedente composto e portare a ebollizione. Versare in un contenitore cilindrico, unire la scorza di limone e omogeneizzare con minipimer. Raffreddare e conservare in frigo.
5) EMULSIONE ALLE ARACHIDI
g. | 200 | Pasta alle arachidi | |
g. | 100 | Panna 35% m.g. | |
g. | 30 | Zucchero a velo | |
g. | 130 | Acqua |
PROCEDIMENTO
Versare tutti gli ingredienti in un contenitore cilindrico e con minipimer emulsionare il tutto. Versare la crema in un sac à poche. Conservare in frigorifero.
6) CHIPS DI MANDORLA
g. | 300 | Acqua | |
g. | 50 | Farina di mandorle bianche | |
g. | 50 | Farina 160W P/l 0,45 | |
g. | 50 | Sciroppo di glucosio 42De | |
g. | 30 | Zucchero a velo | |
g. | 20 | Olio di semi | |
q.b. | Cacao per colorare impasto |
PROCEDIMENTO
Miscelare tutti gli ingredienti con il minipimer, versarli in un pentolino e portare ad ebollizione. Stendere il composto finemente su dime a forma di foglia poste su fogli di silpat, colorando un poco di impasto con del cacao, in modo da creare le venature nella foglia. Cuocere a 150°C per circa 10 minuti, valvola aperta.
7) GLASSA AL CAFFE'
g. | 59 | Acqua | |
g. | 59 | Panna 35% m.g. | |
g. | 10 | Caffè liofilizzato | |
g. | 170 | Sciroppo di glucosio 42De | |
g. | 320 | Cioccolato bianco | |
g. | 12 | Gelatina oro | |
g. | 50 | Acqua | |
g. | 320 | Gelatina Neutra Extra Shine |
PROCEDIMENTO
Portare a bollore i primi quattro ingredienti, versarli in un contenitore cilindrico, unire il cioccolato ed ottenere una ganache. Aggiungere la gelatina fusa precedentemente reidratata in g. 50 di acqua, versare la gelatina neutra e omogeneizzare con minipimer. Utilizzare la glassa a 35°C.
MONTAGGIO
Posizionare le ciambelline all'arachide salata al centro del piatto. Adagiarvi sopra un disco di frolla alle mandorle e poi una sfera di budino al caffè e cardamomo precedentemente glassata con glassa al caffè. Sistemare la chip di mandorla al lato del dolce. Decorare con fiori eduli, frutti di bosco e qualche spuntoncino di salsa al limone e salsa alle arachidi.
Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su Pasticceria Internazionale settembre-ottobre 2018