Arachide salata con budino di caffè e cardamomo

Ricetta a cura di Antonio Guerra

Questa e tante altre ricette verranno proposte ai corsi n° 18 e 72 “Organizzazione in cucina: dessert al piatto per ristoranti e hotel”, il 25 e 26 ottobre e il 4-5-6 marzo a cura del direttore e pastry chef Antonio Guerra, presso il Centro Arte Dolce di Rimini. Il programma presenta piatti innovativi dagli abbinamenti ricercati, curando l’aspetto estetico e d’impiattamento. Adatto a coloro che vogliono apportare un tocco di freschezza e colore alla carta dei dolci.

 

COMPOSIZIONE:

1) Biscotto alle arachidi salate

2) Budino al caffè e cardamomo

3) Frolla speciale alle mandorle e riso soffiato

4) Salsa ai limoni di Sorrento

5) Emulsione alle arachidi

6) Chips di mandorla

7) Glassa al caffè

 

1) BISCOTTO ALLE ARACHIDI SALATE

g. 85   Farina 160W P/l 0,45
g. 3   Baking powder
g. 120   Pasta alle arachidi
g. 240   Zucchero a velo
g. 230   Albume 
g. 200   Burro fuso caldo
g. 120   Granella di arachide
g. 2   Sale

 

PROCEDIMENTO

Lavorare assieme le polveri, unire la pasta di arachide, gli albumi e il burro fuso. Colare l'impasto in appositi stampini di silicone a forma di ciambellina. Cottura a 170°C per circa 12 minuti.

 

2) BUDINO AL CAFFE' E CARDAMOMO

g. 1.000   Panna 35% m.g.
g. 5   Caffè liofilizzato
g. 120   Zucchero semolato
g. 5   Pectina NH
g. 20   Amido di mais
g. 200   Tuorlo d'uova
g. 1   Cardamomo macinato

 

PROCEDIMENTO

Versare in pentola la panna e il caffè liofilizzato. A parte, miscelare zucchero, pectina e amido e unirli alla panna; portare ad ebollizione. Versare la crema in un contenitore cilindrico, aggiungere i tuorli e il cardamomo macinato e omogeneizzare con minipimer. Versare la crema in appositi stampini di silicone. Abbattere di temperatura.

 

3) PASTA FROLLA SPECIALE ALLE MANDORLE E RISO SOFFIATO

g. 217   Burro
g. 154   Zucchero a velo
g. 25   Sciroppo di glucosio 42De
g. 62   Polvere di mandorle
g. 25   Riso soffiato reso in polvere
g. 80   Uova intere
g. 432   Farina 160W P/l 0,45

 

PROCEDIMENTO

Impastare burro, zucchero a velo, polvere di mandorle, polvere di riso soffiato, uova, glucosio e infine unire la farina. Lasciare riposare una notte e l'indomani formare e cuocere a 150°C fino a completa doratura.

 

4) SALSA AI LIMONI DI SORRENTO

g. 120   Succo di limoni di Sorrento
g. 90   Tuorlo d'uova
g. 90   Uova intere
g. 150   Zucchero semolato
g. 35   Sciroppo di glucosio 42De
g. 13   Amido di mais
g. 1   Pectina NH
g. 1   Scorza grattugiata di limone

 

PROCEDIMENTO

Versare in una casseruola succo di limone, uova e tuorli. A parte, miscelare assieme zucchero, amido, sciroppo e pectina, unire al precedente composto e portare a ebollizione. Versare in un contenitore cilindrico, unire la scorza di limone e omogeneizzare con minipimer. Raffreddare e conservare in frigo.

 

5) EMULSIONE ALLE ARACHIDI

g. 200   Pasta alle arachidi
g. 100   Panna 35% m.g.
g. 30   Zucchero a velo
g. 130   Acqua

 

PROCEDIMENTO

Versare tutti gli ingredienti in un contenitore cilindrico e con minipimer emulsionare il tutto. Versare la crema in un sac à poche. Conservare in frigorifero.

 

6) CHIPS DI MANDORLA

g. 300   Acqua
g. 50   Farina di mandorle bianche
g. 50   Farina 160W P/l 0,45
g. 50   Sciroppo di glucosio 42De
g. 30   Zucchero a velo
g. 20   Olio di semi
q.b.     Cacao per colorare impasto

 

PROCEDIMENTO

Miscelare tutti gli ingredienti con il minipimer, versarli in un pentolino e portare ad ebollizione. Stendere il composto finemente su dime a forma di foglia poste su fogli di silpat, colorando un poco di impasto con del cacao, in modo da creare le venature nella foglia. Cuocere a 150°C per circa 10 minuti, valvola aperta.

 

7) GLASSA AL CAFFE'

g. 59   Acqua
g. 59   Panna 35% m.g.
g. 10   Caffè liofilizzato
g. 170   Sciroppo di glucosio 42De
g. 320   Cioccolato bianco
g. 12   Gelatina oro
g. 50   Acqua
g. 320   Gelatina Neutra Extra Shine

 

PROCEDIMENTO

Portare a bollore i primi quattro ingredienti, versarli in un contenitore cilindrico, unire il cioccolato ed ottenere una ganache. Aggiungere la gelatina fusa precedentemente reidratata in g. 50 di acqua, versare la gelatina neutra e omogeneizzare con minipimer. Utilizzare la glassa a 35°C.

 

MONTAGGIO

Posizionare le ciambelline all'arachide salata al centro del piatto. Adagiarvi sopra un disco di frolla alle mandorle e poi una sfera di budino al caffè e cardamomo precedentemente glassata con glassa al caffè. Sistemare la chip di mandorla al lato del dolce. Decorare con fiori eduli, frutti di bosco e qualche spuntoncino di salsa al limone e salsa alle arachidi.

 

Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su Pasticceria Internazionale settembre-ottobre 2018