Arte Dolce e i corsi personalizzati One to One

Il cheesecake di Antonio Guerra

Arte Dolce, Centro di Formazione Professionale per la Pasticceria, Gelateria, Confetteria, Ristorazione e Panificazione. Nasce a Rimini nel 1991 e vanta di essere una delle prime e più prestigiose realtà a livello internazionale.

Mario Morri è stato l’artefice della crescita e del successo di Arte Dolce, da settembre 2015 il testimone è passato al nuovo direttore, Antonio Guerra, già docente Arte Dolce con competenze acquisite in prestigiose realtà nazionali ed internazionali.

Si rivolge sia ai principianti del settore che vogliono acquisire le competenze necessarie per intraprendere un “MESTIERE DEL GUSTO”, sia ai professionisti già affermati che desiderano aggiornarsi ed approfondire temi specifici.

Da quest’anno Arte Dolce organizza dei corsi One to One. I nostri docenti saranno a tua completata disposizione per costruire un percorso formativo adatto alle tue esigenze.

 

COMPOSIZIONE:

1) Biscotto bacio di dama

2) Mousse al cheesecake

3) Albicocche soutées

 

 

1) BISCOTTO BACIO DI DAMA

g. 110   Farina 160W P/l 0,45
g. 100   Zucchero
g. 100   Farina di mandorle
g. 100   Burro freddo
g.   Sale

 

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti. Mescolare sino ad ottenere una pasta omogenea. Raffreddare.

 

2) MOUSSE AL CHEESECAKE

g. 300   Zucchero
g. 70   Acqua
g. 160   Tuorli
g. 1.000   Formaggio Philadelphia
g. 1   Scorza grattugiata di limone
g. 35   Gelatina alimentare
q.b.     Rhum
g. 400   Albicocche sautées
g. 1.000   Panna semi montata 35% m.g.

 

PROCEDIMENTO

Cuocere a 121°C g. 300 di zucchero con g. 70 di acqua e versare il composto sui tuorli, in planetaria; montare sino a raffreddamento ed unirla al formaggio e alla scorza di limone. Sciogliere la gelatina alimentare (precedentemente ammorbidita con poco rhum) ed aggiungere le albicocche al composto. Infine alleggerire con la panna semi montata.

 

3) ALBICOCCHE SAUTEES

g. 500   Albicocche tagliate a cubetti
g. 100   Miele
g. 50   Burro
g. 20   Rhum
q.b.     Scorza di limone

 

PROCEDIMENTO

Caramellare il miele con la scorza di limone, decuocere con burro ed unire le albicocche, sfumare con Rhum. Far raffreddare.

 

MONTAGGIO

Tirare con mattarello ad uno spessore di 4 mm la pasta Bacio di dama e porla in un cerchio del diametro di 18 cm. Cuocerla in forno a 140°C per 15 minuti circa, raffreddare. Disporvi sopra la mousse di formaggio e livellare. Abbattere di temperatura. Decorare a piacere.

 

Articolo pubblicato su PuntoIT luglio-agosto 2016 e Gelato Artigianale settembre-ottobre 2016