La canditura della visciola

Ricetta a cura di Antonio Guerra

I sistemi di canditura sono due e vengono denominati come segue:

 

1. CANDITURA ALLA FRANCESE

Deporre la frutta in un candissoire e versarvi dello sciroppo bollente fino a completa copertura. Mantenere lo sciroppo a una temperatura costante di 65°C, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

2. CANDITURA ALL'ITALIANA

Al contrario della precedente, la canditura all’italiana prevede l’utilizzo di candissoire muniti di rubinetto. Quest’ultimo permette di spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. Il frutto sarà candito al raggiungimento di 70°/72°Brix.

 

RICETTA SCIROPPO PER CANDITURA

g. 500   Visciole
g. 500   Zucchero semolato raffinato di canna
g. 300   Fruttosio
g. 1.000   Acqua
g. 100   Succo di mirtillo
g. 300   Sciroppo di glucosio 42De

 

PROCEDIMENTO

Deporre le visciole private del nocciolo, in un candissoire. Versare in una pentola i restanti ingredienti e portare ad ebollizione per circa 1 minuto poi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire il candissoire con apposito coperchio forato (questo aiuterà il processo di osmosi) e riporlo in luogo caldo.
Il giorno seguente, togliere la frutta e portare nuovamente a bollore lo sciroppo, così da aumentare la densità di 3°Brix. Versare lo sciroppo bollente sulle visciole e ripetere l’operazione per 5/6 giorni fino al raggiungimento di 70°Brix.

 

RICETTA SCIROPPO PER INVASO

g. 700   Zucchero semolato raffinato di canna
g. 300   Fruttosio
g. 500   Acqua
g. 300   Sciroppo di glucosio 42De

 

PROCEDIMENTO

Portare a bollore tutti gli ingredienti. Invasare g. 150 di visciole candite in barattoli da g. 500 e coprire il frutto fino all’orlo con circa g. 200 di sciroppo per invaso.

 

 

Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su Gelato International aprile 2017