Semifreddo alla vaniglia con aspic alla mela

Ricetta a cura di Antonio Guerra

COMPOSIZIONE:

1) Biscotto speculoos

2) Cremino alla nocciola e quinoa soffiata

3) Semifreddo alla vaniglia

4) Palet alla mela e cannella

5) Semifreddo alla vaniglia

6) Aspic alla mela

7) Decoro: cioccolato fondente, lamponi e mela Granny Smith

 

1) BISCOTTO SPECULOOS

g. 436   Farina 160W P/l 0,45
g. 145   Zucchero semolato
g. 145   Zucchero muscovado
g. 180   Margarina vegetale
g. 80   Acqua
g. 3   Bicarbonato di sodio
g. 1   Bicarbonato di ammonio
g. 2   Cannella macinata
g. 1   Scorza grattugiata di limone
g. 3   Sale

 

PROCEDIMENTO

Impastare brevemente gli ingredienti assieme, raffreddare. Tirare la pasta ad uno spessore di 2 mm e ricavare dei dischi del diametro di 18 cm. Cuocere lo speculoos all’interno degli anelli. Cottura 150°C per 15 minuti circa.

 

2) CREMINO ALLA NOCCIOLA E QUINOA SOFFIATA

g. 200   Pasta nocciola T.G.T. *Fugar
g. 150   Cioccolato fondente
g. 75   Quinoa soffiata

 

PROCEDIMENTO

Sciogliere il cioccolato. Aggiungere la pasta di nocciole e unire la quinoa soffiata. Versare un poco di cremino sui fondi di biscotto speculos e fare rapprendere.

 

3) SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

g. 300   Acqua
g. 40   Pasta aromatica alla vaniglia
g. 250   Biancherò Vegan *Fugar
g. 700   Preparato da montare alla soia

 

PROCEDIMENTO

Versare l’acqua e la pasta aromatica in planetaria attrezzata di frusta, unire il preparato Biancherò Vegan. Lavorare il composto per un minuto, vesare a filo sul composto la panna di soia e lasciarla montare per due minuti circa.

 

4) PALET ALLA MELA E CANNELLA

g. 500   Purea di mela Granny Smith
g. 3   Cannella in polvere
g. 250   Gelèe Vegan *Fugar

 

PROCEDIMENTO

Versare la purea di frutta e la Gelée Vegan in un pentolino e portarlo a bollore, unire la cannella. Versare la gelatina in appositi stampi di silicone da inserto del diametro di 12 cm altezza 1 cm. Abbattere di temperatura.

 

5) ASPIC ALLA MELA

g. 400   Mela Granny Smith tagliata a cubetti di 5 mm per lato
g. 250   Acqua
g. 300   Gelèe Vegan *Fugar

 

PROCEDIMENTO

Versare l’acqua e la Gelée Vegan in un pentolino e portarlo a bollore, unire le mele cubettate e
riportare di nuovo a bollore. Versare il composto in appositi stampi di silicone a semisfera del diametro di 12 cm, fino ad un quarto della sua altezza. Abbattere di temperatura. Una volta rappreso, fare aderire alla sommità del dolce. Abbattere di temperatura.

 

REALIZZAZIONE

Disporre un anello di 18 cm su una teglia precedentemente rivestita di un foglio di acetato, colarvi per metà della sua altezza il semifreddo alla vaniglia, inserire il palet di frutta, colarvi dell’altro semifreddo alla vaniglia fino al bordo dell’anello, appoggiare il biscotto speculos, abbattere di temperatura. Sformare il dolce, glassarlo con l’apposita glassa e deporre l’aspic alla mela sulla superficie del dolce. Rifinire il dolce con un nastro di cioccolato fondente, completarlo con lamponi e spichietti di mela Granny Smith.

 

Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su PuntoIT novembre-dicembre 2016 e su Gelato Artigianale gennaio-febbraio 2017