Semifreddo alla vaniglia con aspic alla mela
Ricetta a cura di Antonio Guerra
COMPOSIZIONE:
1) Biscotto speculoos
2) Cremino alla nocciola e quinoa soffiata
3) Semifreddo alla vaniglia
4) Palet alla mela e cannella
5) Semifreddo alla vaniglia
6) Aspic alla mela
7) Decoro: cioccolato fondente, lamponi e mela Granny Smith
1) BISCOTTO SPECULOOS
| g. | 436 | Farina 160W P/l 0,45 | |
| g. | 145 | Zucchero semolato | |
| g. | 145 | Zucchero muscovado | |
| g. | 180 | Margarina vegetale | |
| g. | 80 | Acqua | |
| g. | 3 | Bicarbonato di sodio | |
| g. | 1 | Bicarbonato di ammonio | |
| g. | 2 | Cannella macinata | |
| g. | 1 | Scorza grattugiata di limone | |
| g. | 3 | Sale |
PROCEDIMENTO
Impastare brevemente gli ingredienti assieme, raffreddare. Tirare la pasta ad uno spessore di 2 mm e ricavare dei dischi del diametro di 18 cm. Cuocere lo speculoos all’interno degli anelli. Cottura 150°C per 15 minuti circa.
2) CREMINO ALLA NOCCIOLA E QUINOA SOFFIATA
| g. | 200 | Pasta nocciola T.G.T. *Fugar | |
| g. | 150 | Cioccolato fondente | |
| g. | 75 | Quinoa soffiata |
PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato. Aggiungere la pasta di nocciole e unire la quinoa soffiata. Versare un poco di cremino sui fondi di biscotto speculos e fare rapprendere.
3) SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA
| g. | 300 | Acqua | |
| g. | 40 | Pasta aromatica alla vaniglia | |
| g. | 250 | Biancherò Vegan *Fugar | |
| g. | 700 | Preparato da montare alla soia |
PROCEDIMENTO
Versare l’acqua e la pasta aromatica in planetaria attrezzata di frusta, unire il preparato Biancherò Vegan. Lavorare il composto per un minuto, vesare a filo sul composto la panna di soia e lasciarla montare per due minuti circa.
4) PALET ALLA MELA E CANNELLA
| g. | 500 | Purea di mela Granny Smith | |
| g. | 3 | Cannella in polvere | |
| g. | 250 | Gelèe Vegan *Fugar |
PROCEDIMENTO
Versare la purea di frutta e la Gelée Vegan in un pentolino e portarlo a bollore, unire la cannella. Versare la gelatina in appositi stampi di silicone da inserto del diametro di 12 cm altezza 1 cm. Abbattere di temperatura.
5) ASPIC ALLA MELA
| g. | 400 | Mela Granny Smith tagliata a cubetti di 5 mm per lato | |
| g. | 250 | Acqua | |
| g. | 300 | Gelèe Vegan *Fugar |
PROCEDIMENTO
Versare l’acqua e la Gelée Vegan in un pentolino e portarlo a bollore, unire le mele cubettate e
riportare di nuovo a bollore. Versare il composto in appositi stampi di silicone a semisfera del diametro di 12 cm, fino ad un quarto della sua altezza. Abbattere di temperatura. Una volta rappreso, fare aderire alla sommità del dolce. Abbattere di temperatura.
REALIZZAZIONE
Disporre un anello di 18 cm su una teglia precedentemente rivestita di un foglio di acetato, colarvi per metà della sua altezza il semifreddo alla vaniglia, inserire il palet di frutta, colarvi dell’altro semifreddo alla vaniglia fino al bordo dell’anello, appoggiare il biscotto speculos, abbattere di temperatura. Sformare il dolce, glassarlo con l’apposita glassa e deporre l’aspic alla mela sulla superficie del dolce. Rifinire il dolce con un nastro di cioccolato fondente, completarlo con lamponi e spichietti di mela Granny Smith.
Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su PuntoIT novembre-dicembre 2016 e su Gelato Artigianale gennaio-febbraio 2017
