Crostata vegana alla frutta con crema al mango

Ricetta a cura di Antonio Guerra

1) SABBIATA ALLE MANDORLE

g. 285   Farina di farro integrale
g. 135   Farina di frumento 160W P/l 0,45
g. 236   Margarina vegetale
g. 200   Sciroppo di riso
g. 50   Farina di mandorle
g. 90   Latte di avena
g. 5   Bicarbonato di sodio
g. 5   Lecitina di soia
g. 2   Sale
g. 2   Zenzero in polvere

 

PROCEDIMENTO

Versare, in planetaria attrezzata di foglia, il burro vegano, la farina di mandorle, la lecitina, il sale e lo zenzero; unire le restanti farine con il bicarbonato, lasciare lavorare per un istante e aggiungere il latte e lo sciroppo. Impastare brevemente. Raffreddare.

 

2) CREMA AL MANGO VEGANA

g. 500   Latte di riso
g. 500   Purea di mango
g. 200   Sciroppo di riso
g. 45   Amido di mais
g. 45   Amido di riso
g. 2   Farina di carrube
g. 20   Burro di cacao

 

PROCEDIMENTO

Lavorare le polveri assieme, unirle alla purea di mango, aggiungere lo sciroppo e formare una pastella. Versare il composto nel latte e portare ad ebollizione. Ritirare dalla fiamma la crema e unire il burro di cacao, infine emulsionare con minipimer. Raffreddare.

 

MONTAGGIO

Laminare la sabbiata alle mandorle ad uno spessore di 4 mm e foderare di pasta una tortiera (Ø 16x3h cm). Precuocerla a 150°C per 15/20 minuti circa, valvola aperta. Una volta raffreddata, versare la crema al mango. Decorare la superficie con frutta fresca di stagione. Gelatinare il dolce con gelatina apposita. Rifinire con foglioline di menta e fiori eduli.

 

Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su PuntoIT marzo-aprile 2017