Spicchio alla carota, albicocca e lime
Ricetta a cura di Antonio Guerra
COMPOSIZIONE:
1) Biscuit alla carota
2) Croccantino al germe di grano
3) Composta di albicocche
4) Spuma al lime
5) Gelatina Neutra Extra Shine
1) BISCUIT ALLA CAROTA (Per n. 2 tappetini Silpat)
g. | 250 | Zucchero semolato | |
g. | 50 | Miele millefiori | |
g. | 5 | Sale | |
g. | 400 | Uova intere | |
g. | 300 | Farina 160W P/l 0,45 | |
g. | 100 | Farina di mandorle bianche | |
g. | 15 | Baking | |
g. | 180 | Olio di semi | |
g. | 400 | Carote grattugiate | |
g. | 3 | Cannella in polvere |
PROCEDIMENTO
Montare le uova, lo zucchero, il miele, sale e la farina di mandorle. Unire la farina miscelata con il baking e la cannella e infine l’olio. Aggiungere le carote. Versare g. 800 di composto su un foglio di silpat 60x40. Cuocere a 180°C per 10/12 minuti a valvola aperta. Raffreddare e congelare.
2) CROCCANTINO AL GERME DI GRANO
g. | 320 | Pralinato alla nocciola | |
g. | 180 | Fondente 60% | |
g. | 240 | Germe di grano tostato |
PROCEDIMENTO
Fondere la copertura, aggiungere il pralinato alla nocciola poi il germe di grano. Stendere su un foglio di carta da forno all’interno di un quadro, poi farvi aderire un foglio di biscuit alla carota. Lasciare rapprendere in frigorifero.
3) COMPOSTA DI ALBICOCCHE
g. | 130 | Zucchero semolato | |
g. | 900 | Purea di albicocche | |
g. | 24 | Pectina NH | |
g. | 30 | Amido di mais | |
g. | 24 | Gelatina in fogli tipo oro | |
g. | 100 | Acqua fredda | |
g. | 20 | Succo di limone |
PROCEDIMENTO
Portare a ebollizione i primi quattro ingredienti, poi unire i restanti.
4) SPUMA AL LIME
g. | 1.300 | Crema inglese | |
g. | 200 | Succo di lime | |
g. | 10 | Scorza di lime | |
g. | 35 | Gelatina tipo oro | |
g. | 140 | Acqua | |
g. | 100 | Panna 35% m.g. semi montata |
PROCEDIMENTO
Reidratare nell’acqua la gelatina, fonderla e unirla alla crema inglese con succo di lime e scorze. Alleggerire con la panna semi montata.
MONTAGGIO
Inserire il biscuit mantenendo il croccantino alla base, all’interno di un quadro 60x40. Colarvi sopra g. 600 di composta all’albicocca, deporvi un altro biscuit, pressare e colarvi la composta restante.
Lasciare rapprendere un poco in frigorifero poi stendere la spuma di limone sulla composta, livellare bene la superficie e con una spatolina formare delle piccole “dune”.
Riporre il dolce in freezer per circa due ore e glassarlo con apposita glassa.
Tagliare il dolce ottenendo degli spicchi. Disporre con sac à poche tre spuntoncini di composta all’albicocca e completare con una fettina di carota e un piccolo macaron.
Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su Pasticceria Internazionale maggio 2019