Spicchio alla carota, albicocca e lime

Ricetta a cura di Antonio Guerra

COMPOSIZIONE:

1) Biscuit alla carota

2) Croccantino al germe di grano

3) Composta di albicocche

4) Spuma al lime

5) Gelatina Neutra Extra Shine

 

1) BISCUIT ALLA CAROTA (Per n. 2 tappetini Silpat)

g. 250   Zucchero semolato
g. 50   Miele millefiori
g. 5   Sale
g. 400   Uova intere
g. 300   Farina 160W P/l 0,45
g. 100   Farina di mandorle bianche
g. 15   Baking
g. 180   Olio di semi
g. 400   Carote grattugiate
g. 3   Cannella in polvere

 

PROCEDIMENTO

Montare le uova, lo zucchero, il miele, sale e la farina di mandorle. Unire la farina miscelata con il baking e la cannella e infine l’olio. Aggiungere le carote. Versare g. 800 di composto su un foglio di silpat 60x40. Cuocere a 180°C per 10/12 minuti a valvola aperta. Raffreddare e congelare.

 

2) CROCCANTINO AL GERME DI GRANO

g. 320   Pralinato alla nocciola
g. 180   Fondente 60%
g. 240   Germe di grano tostato

 

PROCEDIMENTO

Fondere la copertura, aggiungere il pralinato alla nocciola poi il germe di grano. Stendere su un foglio di carta da forno all’interno di un quadro, poi farvi aderire un foglio di biscuit alla carota. Lasciare rapprendere in frigorifero.

 

3) COMPOSTA DI ALBICOCCHE

g. 130   Zucchero semolato
g. 900   Purea di albicocche
g. 24   Pectina NH
g. 30   Amido di mais
g. 24   Gelatina in fogli tipo oro
g. 100   Acqua fredda
g. 20   Succo di limone

 

PROCEDIMENTO

Portare a ebollizione i primi quattro ingredienti, poi unire i restanti.

 

4) SPUMA AL LIME

g. 1.300   Crema inglese
g. 200   Succo di lime
g. 10   Scorza di lime
g. 35   Gelatina tipo oro
g. 140   Acqua
g. 100   Panna 35% m.g. semi montata

 

PROCEDIMENTO

Reidratare nell’acqua la gelatina, fonderla e unirla alla crema inglese con succo di lime e scorze. Alleggerire con la panna semi montata.

 

MONTAGGIO

Inserire il biscuit mantenendo il croccantino alla base, all’interno di un quadro 60x40. Colarvi sopra g. 600 di composta all’albicocca, deporvi un altro biscuit, pressare e colarvi la composta restante.

Lasciare rapprendere un poco in frigorifero poi stendere la spuma di limone sulla composta, livellare bene la superficie e con una spatolina formare delle piccole “dune”.

Riporre il dolce in freezer per circa due ore e glassarlo con apposita glassa.

Tagliare il dolce ottenendo degli spicchi. Disporre con sac à poche tre spuntoncini di composta all’albicocca e completare con una fettina di carota e un piccolo macaron.

 

Ricetta a cura di Antonio Guerra, Direttore Arte Dolce, pubblicata su Pasticceria Internazionale maggio 2019