La pasticceria vegana

di Antonio Guerra, Direttore in Arte Dolce

Arte Dolce, Centro di Formazione Professionale dal 1991 per i settori della pasticceria, gelateria, confetteria, ristorazione e panificazione, organizza corsi di prestigio, per professionisti e non solo, con Chef di primo livello e nomi internazionali.
I corsi spaziano dalle tematiche più disparate andando incontro alle richieste del mercato e alle nuove tendenze, ricercando sempre l’Innovazione.
È proprio in questa direzione che tra le proposte di pasticceria, Arte Dolce dedica ampio spazio anche ai corsi a tema vegano, senza glutine e per intolleranze in genere, per andare incontro a una sempre maggiore richiesta di prodotti alternativi che soddisfino non solo chi per filosofia di vita opta per uno stile vegano, ma anche tutti coloro che per scelta o costrizione devono orientarsi su prodotti senza glutine o senza lattosio.

Antonio Guerra infatti, dopo una lunga e indiscussa esperienza di lavori di pregio accanto a nomi importanti, sia in Italia sia all’estero, e dopo aver carpito e aver messo insieme le tecniche e gli stili più diversi, da due anni conduce Arte Dolce in qualità di Direttore, tenendo corsi sia di pasticceria classica sia vegana. Certificato e riconosciuto come Chef VEGANOK, anche i corsi Arte Dolce sul tema, godono dell’esclusiva di questo disciplinare.

Solitamente, la Scuola organizza i corsi di pasticceria vegana in due livelli, base e avanzato, di tre giorni ciascuno, a cui poi si affiancano, durante tutto l’anno accademico, altri corsi che offrono varianti sul tema. In questi due primi step, che forniscono un quadro completo di ciò che costituisce la pasticceria vegana tout court, Antonio Guerra illustra in maniera esaustiva, non solo quali sono le materie prime alternative e gli abbinamenti ideali per la realizzazione di dolci veg, ma anche e soprattutto, affronta le tecniche di lavorazione e i procedimenti di esecuzione degli impasti e delle farciture che spesso si discostano da quelle tradizionali.  A tutto ciò, unisce la conoscenza delle proprietà organolettiche e nutritive degli ingredienti utilizzati. Inoltre, di primaria importanza per chi persegue un’etica sostenibile e, nello stesso tempo, come escamotage per abbattere i costi e fornire un prodotto più salubre e di maggior qualità, durante i corsi, Antonio Guerra insegna ai corsisti, partendo dall’A-B-C, l’autoproduzione di bevande vegetali a base di cereali e frutta secca, così come un grasso vegetale “homemade” da utilizzare per i propri dolci in sostituzione al burro o alla margarina.
A partire da questi presupposti si sviluppano i due corsi: basi creme vegane, frolle e basi secche di pasticceria con produzione di biscotti, crostate e torte nel livello base; croissants, semifreddi, monoporzioni e cremosi nel livello avanzato.

Nelle giornate 10-11-12 Aprile 2017, si è svolto in Arte Dolce il corso di “Pasticceria Vegana – Livello Avanzato”, nel quale Antonio Guerra ha intrattenuto i corsisti con la preparazione sia di dolci classici tradizionali rivisitati in chiave veg, quali Saint-Honorè, Zuppa Inglese, Apple Pie, Brownies e Croissants vegani, sia rotoli farciti, tranci di alta pasticceria, tartellette e monoporzioni. Ingrediente protagonista la frutta, grazie alla quale si è potuto creare già dolci freschi ed estivi avvalendosi di fragole, lamponi, pesche, albicocche e mele.
Un corso di grande classe in cui la pasticceria offre il meglio di sé in versione vegana, non tralasciando gusto ed estetica, grazie all’estro creativo dello Chef Antonio Guerra!

 

Articolo pubblicato su PuntoIT settembre-ottobre 2017 

 

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