Semifreddo e Parfait: le materie prime e il loro bilanciamento

corso tenuto da Antonio Guerra

Arte Dolce, Centro di Formazione Professionale dal 1991 per i settori della pasticceria, gelateria, confetteria, ristorazione e panificazione, organizza corsi di prestigio, per professionisti e non solo, con Chef di primo livello e nomi internazionali. I corsi spaziano dalle tematiche più svariate andando incontro alle richieste del mercato e alle nuove tendenze, ricercando da sempre l'Innovazione.

Il 27-28-29 marzo è stato proposto un corso nuovo che ha toccato l’interesse sia di pasticceri che di gelatieri: “Semifreddo e Parfait: le materie prime e il loro bilanciamento”, tenuto dal Direttore Arte Dolce nonché Pastry Chef, Antonio Guerra.

Un corso di tendenza, pensato in risposta alla sempre più ampia esigenza di semifreddi innovativi. Lo Chef ha saputo strutturare il corso in maniera completa ed
esaustiva, fornendo informazioni utili non solo sull’uso delle materie prime impiegate per questa tipologia di preparazioni ma anche e soprattutto sulle tecniche di realizzazione di ricette base quali pâte à bombe e meringa.
Inoltre, ha illustrato la differenza tra un parfait francese e un semifreddo all’italiana: il primo realizzato con pâte à bombe (zucchero cotto e tuorlo d’uovo) e alleggerito con panna semi montata e infine aromatizzato a piacere, il secondo, invece, realizzato con meringa all’italiana, panna semi montata e aromi a piacere.
Partendo da questa differenza basilare, Antonio ha spiegato le basi del bilanciamento per l’ottenimento di un prodotto ottimale, dalla texture, viscosità e struttura corretta e “semi-fredda”, come vuole la parola stessa.
Il bilanciamento è molto vicino a quello del gelato ma si diversifica dallo stesso per il diverso contenuto di aria e materia grassa. Infatti, dal punto di vista del peso specifico, il semifreddo rimane più leggero e più voluminoso rispetto ad un gelato.

I prodotti realizzati da Antonio rispecchiano tutte queste caratteristiche e sono stati abbinati a masse e biscuit di vario genere, abbinamenti studiati, stratificazioni che intervallano il leggero al croccante lasciando un piacevolissimo sapore al palato. L’estetica del dolce è curata ed elegante con richiami e sapori già estivi, in cui le decorazioni in cioccolato, frutta e fiori giocano un ruolo preponderante!
Il nostro Direttore continua a sorprenderci sempre!

 

Articolo pubblicato su Gelato Artigianale maggio-giugno 2018

 

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