Aree di Competenza
Docente e consulente in Italia e all’estero di pasticceria, grandi lievitati e utilizzo del lievito naturale.
Specializzazione nella tecnica e chimica degli ingredienti della cucina e della pasticceria, comprese le bilanciature.
Specializzazione nel settore biscotteria e torte da forno.
Specializzazione nel settore mignon, torte moderne, torte estive e prodotti per la prima colazione.
Conoscenza approfondita e specializzazione nell’utilizzo del lievito naturale.
Esperienze Professionali e Consulenze
2017
• Progettazione e produzione di brioches a lievito misto 100% Bio presso Pasticceria FDE – Diego Bittante, Verona
• Consulenza e produzione di biscotteria classica, torte estive, mignon innovativa presso Forno Pasticceria Goretti, Castel a Monte
• Progettazione e sviluppo della pasta sfoglia artigianale, torte da forno classiche e torte da forno innovative per Gruppo Arimondo
• Tecnico esperto di pasticceria, prodotti a lievito naturale, prodotti per la prima colazione per Molino Pasini. Inserimento e sviluppo del progetto “Scuola di Farinocultura” sullo studio e analisi delle farine per l’utilizzo a livello professionale
• Docenza tecnica sulla conoscenza e produzione delle Colombe a lievito naturale presso Pasticceria Fiorentini, Faenza
2016
• Partecipazione al Campionato Italiano di Pasticceria con la creazione di pièces in zucchero tirato e soffiato. 3° posto per torta al cioccolato “Attraverso la Materia” e 3° posto per “Cannolino Attraverso il Colore”
• Docenza tecnica per la Pasticceria Fiorentini di Faenza su: conoscenza e produzione del Panettone e Pandoro a lievito naturale, prodotti lievitati da prima colazione, biscotteria classica, innovativa e torte estive.
• Docente presso Scuola Dolce e Salato di Caserta per corsi di Ingredientistica, grandi lievitati a base di lievito naturale, prodotti gluten free e panini gourmet.
• Per Pasticceria Racca di Torino, progettazione e realizzazione di tutta la linea dei prodotti da prima colazione a lievito naturale e a lievito misto.
• Per Forno pasticceria La Madia di Crevalcore, consulenza e produzione di biscotteria innovativa, torte fresche moderne e plumcake
2015
• Per Pasticceria Centrale Belgrado in Serbia, corso di tiramisù innovativo e torte moderne stile gusto italiano
• Docente al Corso di Qualifica Regionale per Pasticcere Professionista a cura di IAL Emilia Romagna
• Docente al Corso di Pasticceria di Base per Professionisti a cura di Iscom Romagna
• Collaborazione con azienda Cioccolati Italiani per apertura Cioccolateria franchising sede di Milano, dimostrazione Haute Couture nel Dessert al Piatto
2015-2017
• Collaborazione Ristorante Pizzeria Antica Sicopoli per la produzione di pizza al piatto a lievito naturale ed in biga. Progettazione, sviluppo e gestione degli impasti della pizza con l’obiettivo di: croccantezza, digeribilità, friabilità. Progettazione finger food salati e panini da snack
2014
• Per Pasticceria La Dolcetteria di Roma, progettazione e sviluppo muffin stile e gusto Italiano e creazione della linea gelateria
• Per Forno Pasticceria Taccalite di Ancona, Docenza tecnica sulla conoscenza e produzione del Panettone e Pandoro a lievito naturale e sui prodotti lievitati da prima colazione
• Per Pasticceria Zanolini di Bolzano, Docenza tecnica sulla conoscenza e produzione del Panettone e Pandoro a lievito naturale e sui prodotti lievitati da prima colazione
• Presenza al WPS Milano
• Collaborazione con Pasticceria Internazionale, copertina febbraio 2015. Vincitore della copertina più bella dell’anno della rivista Pasticceria Internazionale votata dai lettori per l’anno 2014 con il dolce Rosse Percezioni - Cioccolato Colombiano fino de Aroma di Casa Luker. Vincitore del premio di copertina presso Sigep Rimini
• Per Pasticceria Cappiello di San Maria Capua a Vetere, Docenza tecnica sulla conoscenza e produzione del Panettone e Pandoro a lievito naturale e sui prodotti lievitati da prima colazione
• Per Pasticceria Industriale Valdiporro, progettazione e messa a punto dell’aerologia del plumcake per la GDO con l’obiettivo di raggiungere la sofficità del prodotto per tutto il periodo della sua conservazione.
2014-2017
• Presenza al Wps Milano
• Tecnico Dimostratore di Molino Pasini per prodotti lievitati e a lievito naturale. Studio e progettazioni nuovi prodotti, Docenze, Demo pratiche
• Docente Iscom Romagna per corsi di ingredientistica, pasticceria, prodotti lievitati, torte dea forno e torte moderne
• Per Forno Pasticceria Pasticci e Pasticcini di Salerno, progettazione e sviluppo della linea da prima colazione, pasticceria, torte fresche.
• Collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale. Redazione di articoli sul tema della Pasticceria e del cioccolato
2013
• Scrittura e pubblicazione del libro di testo di pasticceria per Istituti Alberghieri e della Ristorazione “Pasticceria 3.0” edito da Calderini Editore, Gruppo RCS
2012-2013
• Tecnico dimostratore per azienda Casa Luker Colombia – primo dimostratore con il cioccolato Fino de Aroma. Inserimento nel mercato italiano ed europeo del nuovo cioccolato “Fino de Aroma” (classificazione della ICCO - organismo mondiale per la valutazione delle qualità strutturali-sensoriali del cacao) prodotto da Casa Luker Colombia (Multinazionale Colombiana specializzata Food Ingredients)
2012-2017
• Studio e sviluppo di ingredienti alimentari prodotti con tecnologia industriale per inserirli nel mercato della pasticceria artigianale. Azienda Newchem Milano, collaborazione in corso
2011-2017
• Collaborazione in corso con Mane Srl per sviluppo prodotti sotto 0 Bakery e cioccolato per artigianato e industria
2011-2012
• Docente di grandi lievitati a base di lievito naturale presso Scuola Alma, Colorno di Gualtiero Marchesi
• Docente al corso di pasticceria salata e prodotti lievitati da forno per gourmet presso Casa Artusi di Forlimpopoli
• Docente al Corso di approfondimento delle materie prime e torte da forno presso Federazione Italiana Cuochi, sezione Cervia
• Docente al Corso di ingredientistica e corso teorico di pasticceria presso Scuola di arte culinaria AIDA – Riccione
• Docente al corso di degustazione abbinamento cioccolato e The: accostamenti aromatici e analisi del profilo sensoriale. Agriturismo Relais Borghetto di Brola – Modigliana
• Pasticceria gelateria Tutto Gelato – Cesena: Docenza tecnica sulla conoscenza e produzione del Panettone e Pandoro a lievito naturale e sui prodotti lievitati da prima colazione
2010-2017
• Scuola di Pasticceria Dolce e Salato (Ente di formazione accreditato dalla Regione Campania):
Docente di Grandi lievitati con utilizzo di lievito naturale, Docente di Ingredientistica, Docente di corsi di Gluten free, Docente di Pasticceria in corso
2010-2017
• Pasticceria Lombardi Caserta, in corso: Docenza tecnica sulla conoscenza e Produzione di Panettoni e Pandori a lievito naturale. Studio e sviluppo di innovative tendenze di gusti legate a nuovi ingredienti
2010-2014
• Docente presso azienda Moca per corsi di ingredienti da pasticceria
2010
• Per Cioccolateria Infinito di Parma, percorso di abbinamento Cioccolati e The. Attività di consulenza e analisi sensoriale
• Dimostrazione Pavoni Italia - Consulenze di pasticceria / o dimostratore Sigep - Fiera della Pasticceria di Rimini
• Consulenza e produzione sui prodotti lievitati salati e focacce salate presso catering La Fenice – Faenza
2009-2017
• Collaborazione con Azienda Frutarom Switzerland Ltd in corso. Consulenza tecnica nel progetto e nell'implementazione del profilo sensoriale, del colore e della texture dei succhi e delle puree di base
2009-2010
• Azienda Italpack Modena – Azienda Bauli Italia: creazione di un nuovo snack morbido masticabile alla frutta. Attività di lavoro nella messa a punto di uno snack innovativo a base di frutta con caratteristiche nutrizionali simili ad una polpa o ad un succo di frutta. In particolare sono state analizzate consistenza e caratteristiche organolettiche. L'attività sperimentale è stata eseguita presso Italpack e le verifiche analitiche presso i laboratori di analisi dell'Università degli Studi di Parma. Il prodotto è stato sviluppato per l’Azienda Bauli Italia
2009-2016
• Istituto Alberghiero IPSSAR Riolo Terme: Docenze di Pasticceria, corso di approfondimento per docenti. lezioni teoriche e pratiche di pasticceria per gli alunni delle classi IV e V
2009
• Sviluppo del profilo sensoriale del dispositivo Medico BBSlow. Prodotto liquido per l'assorbimento di alcool nel sangue al fine di prevenire ed impedire lo stato di ebrezza nel consumatore di bevande alcoliche
• Collaborazione alla stesura del libro di testo per istituti alberghieri La scuola di cucina/2 di Paolo Gentili
Azienda Selecta, cioccolato Valrhona
• Dimostrazione e Corso “Essentiel” di Dessert al piatto
• Docente al Corso di Torte Moderne e Tradizionali alla Panna presso Accademia del Gusto ISCOM – Ravenna
• Partecipazione al Concorso Trophelia Italia Federalimentare
• Vincitore del Premio per l'innovazione alimentare in Italia e in Europa. 3° Classificato Presso Cibus-Tech di Parma con il nuovo prodotto “Yò tube” : Yogurt Spalmabile con sfere di frutta gelificata”, creato con il gruppo Ovis-Molis Università degli Studi di Parma
• Consulenze per lo sviluppo tecnico-gastronomico di piatti shelf-stable sterilizzati a microonde, Azienda “Gusto-Si” (TN)
• Consulenza di Pasticceria corso “So Fusion” : Piccola Pralineria da Fine Pasto. Consulenza di Pasticceria: Dimostrazione Cioccolato Valrhona presso Aula dimostrativa Sale in Zucca Cervia
Rivista Gelato Artigianale, Consulenza di analisi sensoriale. Pubblicazione n. 2 articoli relativi all’ Analisi Sensoriale del Cioccolato
• ONAV Italia (Organizzazione nazionale assaggiatori vino). Docenze di analisi sensoriale abbinamento cioccolato, erbe aromatiche e vino per Onav Sez. Romagna
2008-2010
• Casa Artusi di Forlimpopoli: Docente al Corso di Torte da forno e alla panna, biscotteria e pasticceria per gourmet Corso di Dessert al Bicchiere per gourmet “Trasparenze”
• Dimostrazione di Torte moderne per convegno Mediolanum Italia
• Dimostrazione di creazione soggetti natalizi in cioccolato per convegno Mediolanum Italia
2008-2012
• Approfondimento e sviluppo di nuove formulazioni per la pasticceria e la cioccolateria ottimizzando le relative bilanciature presso Massimo Villa e Stefano Laghi Chocolats
2008
• Accademia del Gusto di Cesena: Consulenze di Pasticceria e prodotti da forno e lievitati
2007
• Istituto superiore di Arti Culinarie ETOILE. Collaborazione alla stesura del libro Semifreddi Moderni e Torte Gelato, di Donata Pancera e Gabriele Bozio - Istituto Etoile
2006-2008
• Attività di pasticcere e specializzazione nella lavorazione di prodotti lievitati a lievito naturale con il Maestro Gianluca Casadei, docente grandi lievitati presso Istituto Etoile
2005
• Istituto superiore di Arti Culinarie ETOILE
Anno di alta formazione di Pasticceria presso Istituto Superiore di Arti Culinarie ETOILE (Sottomarina Chioggia).
Formazione in: pasticceria dolce e salata, grandi lievitati, pasticceria fresca e pasticceria secca, cioccolateria, tecniche di decorazione, confetteria
2004
• Collaborazioni con Ristorante “La Locanda di Bagnara” di Mirko Rocca, Bagnara di Romagna
2003
• Sous Chef presso Hotel Athena * * * * Cervia
2002
• Capo Partita presso Hotel Ariston * * * * Milano Marittima
2001
• Capo Partita presso Ristorante Locanda Menabuoi Donoratico (Livorno)
• Capo Partita presso Hotel Ariston * * * * Milano Marittima
1999-2000
• Apprendista Pasticcere presso “Pasticceria Canal Grande” di Faenza (RA)
1998
• Stagione estiva come Capo Partita presso Hotel Cuba * * * Milano Marittima
Stagione invernale come Capo Partita presso Hotel Santa Caterina **** S.C. Valfurva (Sondrio)
1993-1997
• Capo Partita presso Ristorante Palazzo Tesorieri Bagnacavallo
• Collaborazioni continuative presso ristorante Naldi di Imola
• Stagione estiva come Commis di Cucina presso Hotel Rosenblatt *** Cervia
• Commis di Cucina presso Hotel Duca di Kent **** Villa Marina di Cesenatico
• Commis di Cucina presso Ristorante “La Volta” di Imola
Formazione Professionale
2017
• Corso sui dessert da ristorazione con il MOF Cédric Grolet
• Corso di perfezionamento con Yann Brys sull’alta pasticceria francese, dessert e monoporzioni
• Corso sulla soggettistica pasquale in cioccolato con il Maestro Pascal Brunstein
• Corso di perfezionamento con il Maestro Peter Yuen - La Viennoiserie e tecniche di sfogliatura innovative
• Corso di aggiornamento con il MOF Christophe Renou sulle tecniche e bilanciature da pasticceria
• Corso di aggiornamento con Dinara Kasco sulle tecniche innovative nella concezione delle torte moderne con forme geometriche
• Corso con il Maestro Carles Mampel sulle tecniche e bilanciature innovative nelle torte moderne
• Corso di perfezionamento con il MOF Jean Michel Perruchon, su La Pasticceria Monoporzione
2016
• Certificato in Chocolate Tasting di II Livello, presso International Institute of Chocolate & Cacao Tasting, Londra
2010
• Corso di Cioccolateria con il Maestro Ramon Moratò
• Corso di Formazione in Tecnologia dei Prodotti da Forno, AITA
2009
• Corso Trends dei prodotti da Forno e pasticceria Industriale, AITA
• Corso di lievito madre per pani nazionali ed internazionali, Cast Alimenti
2008
• Corso Processi e prodotti da forno a confronto, AITA e Cast Alimenti con i Docenti Achille Zoia e Franco Antoniazzi
• Master specializzazione degustatore ONAV - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino e Nomina a Consigliere ONAV Romagna
• Corso di Vienneserie, prodotti lievitati e da prima colazione, M. Piergiorgio Giorilli
2007
• Corso di Torte Moderne, Ecole Valrhona, con il MOF David Capy
• Corso tecniche di degustazione e studio del cioccolato con il Maestro Frederic Bau
• Corso di analisi sensoriale dell’Olio Extravergine di Oliva. Studio, degustazione e analisi organolettica. CNR, Università degli Studi di Bologna – OLEA
2006-2008
• Esperienza di formazione professionale e specializzazione nella lavorazione di prodotti lievitati a lievito naturale con il Maestro Gianluca Casadei presso Pasticceria Casadei di Gambettola
2005-2006
• Stage annuale di Alta formazione di Pasticceria presso Istituto ETOILE / Corso Grandi lievitati e pasticceria da prima colazione con il M. Casadei Gianluca, Docente di Grandi Lievitati presso Istituto ETOILE
2004
• Corso di Zucchero Colato, Tirato, Soffiato , Maestro Stefano Laghi – Stefano Laghi Chocolats
• Corso di Formazione: Cioccolato Base, Cioccolato Avanzato, Pasticceria Francese, Pasticceria Internazionale, Pasticceria nella Ristorazione, Chocolate Academy – Presso Sigep di Rimini
• Master in “Abbinamento Cibo e Vini” , Slow Food Ravenna
2003
• Tirocinio Universitario (Università degli studi di Bologna) in Laboratorio analisi, Assistenza in cantina e creazione vini presso Fattoria Paradiso di Bertinoro, Forlì
• Corso di Degustazione Olio Extravergine d’Oliva. Studio tecnico, caratteristiche e degustazione, Presso Slow Food Ravenna
2002
• Diploma AIS. Sommelier di Primo livello, Associazione Italiana Sommeliers
• Corso di Perfezionamento “Le nuove Tecnologie del freddo in Pasticceria” , Irinox
2001
• Master of Food in “Vino I livello” presso Slow Food Ravenna
2000
• Stage Formativo di Pasticceria presso ristorante “Locanda Solarola” Castel Guelfo (BO) - 2 Stelle Michelin con gli Chef Bruno Barbieri e Vito Netti
• Corso di Perfezionamento in Pasticceria e Gelateria “Arte Dolce” presso Fugar di Rimini
Istruzione
• Laurea in Viticoltura ed Enologia Università degli Studi Bologna – Facoltà di Agraria sede di Cesena
• Laureando in Scienze e Tecnologie Alimentari. Università degli Studi di Parma- Facoltà di Agraria
Corso specialistico di Enzimologia generale. Studio sui meccanismi di base e funzionamento degli enzimi a cura della Prof.ssa Romana Fato, presso il dipartimento di biochimica dell’Università di Bologna
• Attestato di profitto in lingua Inglese B1. Centro di studi Linguistico - Università degli studi di Bologna
• Diploma di Maturità in Tecnico delle Attività Alberghiere, IPSSAR Riolo Terme
• Diploma di Qualifica in Addetto ai Servizi Alberghieri di Cucina, IPSSAR Riolo Terme
