Composizione

Dalla dispensa di Luca Montersino ecco una nuova ricetta.
 

CROSTATA CRUMBLE DI PERE ALLO

ZUCCHERO MUSCOVADO

 

Tipo Ricetta: pasticceria
Tipo Portata: dolci da forno
Intolleranza: senza glutine e latticini
Ideatore: Luca Montersino
Porzioni: 30
Servire: +4°C
Temper. Forno: 170°C
Tempo Forno: 00:25'
Peso Crudo: g. 3.428,00
Perc. Scarto: 15,00 %
Peso Cotto: g. 3.085,20
Costo Cotto: € 9,61
Costo Persona: € 0,32
Shelf Life Ambiente: 1 giorno
Shelf Life +4°C: 3 giorni
Shelf Life -18°C: 6 mesi

PER LA PASTA FROLLA 

Ingredienti:

g. 25 Farina di soia tostata 0,72%
g. 75 Farina di miglio 2,18%
g. 450 Farina di riso 13,12%
g. 300 Burrolì 8,75%
g. 200 Zucchero a velo 5,83%
g. 120 Uova tuorlo 3,50%
g. 3 Sale 0,08%
g. 5 Lievito chimico 0,14%
g. 2 Xantana 0,05%
g. 20 Acqua 0,58% 

Procedimento

Miscelare le tre farine insieme al baking e al sale, quindi setacciare tutto insieme. Lavorare in planetaria con la foglia il burrolì morbido insieme allo zucchero a velo, unire i tuorli d’uovo ed infine unire le farine setacciate insieme. Lasciare riposare la pasta in frigorifero.

 

PER IL RIPIENO

Ingredienti:

g. 1.000 Pere abate 29,17%
g. 120 Zucchero a velo 3,50%
g. 3 Cannella in polvere 0,08%
g. 5 Rhum jamaique 70° 0,14%
g. 125 Uva sultanina 3,64%
g. 30 Amido di mais (maizena) 0,87%
g. 2 Xantana 0,05% 

Procedimento

Saltare in padella le pere con il burrolì, unire lo zucchero e far caramellare, bagnare con il rhum, flambare quindi profumare con la cannella e condire il tutto con pinoli e uvetta precedentemente lavata e ammollata in acqua tiepida.

 

PER IL CRUMBLE ALLO ZUCCHERO MUSCOVADO 

Ingredienti:

g. 250 Farina di riso 7,29%
g. 170 Zucchero muscovado 4,95%
g. 225 Burrolì 6,56%
g. 225 Nocciole in farina 6,56%
g. 6 Cannella in polvere 0,17%
g. 45 Farina di lupino 1,31%
g. 2 Sale 0,05%
g. 20 Acqua 0,58%

Procedimento

Miscelare la farina di riso, la farina di lupino, la farina di nocciole, lo zucchero muscovado, la cannella ed il sale; unire il burrolì non troppo morbido, tagliato a pezzetti e formare un impasto granuloso.

 

PER LA FINITURA: 

Rivestire le tortiere con la pasta frolla, bucare il fondo, farcire con le pere spadellate, e coprire fino a bordo con il crumble preparato in precedenza.

 

PER LA COTTURA:

Infornare a 170°C per circa 25 minuti a valvola aperta.