Ripercorre questi cinque decenni significa andare alle origini di una
lunga carriera. Morri, sempre affabile e sorridente, non ama parlare di
sé, non è un tipo da vetrina, anzi è piuttosto schivo
quando lo si spinge a raccontarsi. Ci viene in aiuto la sua Paola –
da 38 anni al suo fianco in famiglia e, fino a pochi anni fa, anche sul
lavoro – che amplia le informazioni del marito, si sofferma su ricordi
e fatti significativi.
Come sono stati gli inizi?
Uscivo da 11 anni di collegio. lo sono il terzo di sette fratelli, bisognava
lavorare, ed ho iniziato nel novembre 1952 come apprendista presso la
Pasticceria Dovesi, a Rimini. Dopo sei anni sono diventato responsabile
di laboratorio con cinque dipendenti. Sono rimasto lì fino al '64,
per poi spostarmi alla Pasticceria Rosa, come credenziere.
Tua moglie è una figura molto
importante, quando entra in scena Paola?
Paola era ragioniera presso un'azienda di macchine per maglieria. Ci siamo
sposati il 6 gennaio '65; a giugno è nata Susanna e due anni dopo
è arrivata Flavia. Ora siamo nonni di quattro nipotini: Giacomo
Emma, Nicolò e Viola.
Il '66 è un anno da ricordare,
perchè?
È l'anno che segna la svolta per noi, in quanto nell'aprile Paola
ed io apriamo la nostra attività, denominata Pasticceria Morri
che, grazie a tanta passione e sacrifici, diventa presto uno dei migliori
locali della riviera riminese.
Mario e Paola in occasione della
crociera Fugar '95
Quali sono gli incontri più importanti fatti attraverso il salone?
Indimenticabile è stata la seconda edizione del concorso, nel 1982,
sul tema "il panettone decorato". In quell’occasione ho
conosciuto un grande e carismatico personaggio della pasticceria italiana,
Renato Scalenghe, che vinse la gara. Diventai subito amico ed allievo
di Renato; tramite lui conobbi tanti altri nomi, uno fra tutti il maestro
decoratore e confettiere Guido Bellissima. Entrambi sono stati per me
maestri di qualità e di umiltà, mi hanno aiutato a crescere,
facendomi capire che è importante sapere, ma e altrettanto importante
saper trasmettere.
Con i maestri Scalenghe e Bellissima
nasce il concetto di "scuola", di corsi di perfezionamento,
della ricerca condivisa. Dove ti recavi a seguire i corsi?
All'inizio andavo nel laboratorio di Scalenghe a Poirino,
poi con altri colleghi ci recavamo nella sua casa sulla collina di Pecetto,
dove veniva anche il maestro Bellissima. Momenti indimenticabili, in cui
si condividevano conoscenze, ideali di qualità e perfezione, ed
anche gli ottimi pranzetti della signora Pina e di Caterina. Poi, dopo
la prematura scomparsa di Scalenghe, i corsi continuarono all'istituto
Arte Bianca di Torino, dove conobbi Robert Schicchi che, da tanti anni,
continua a portare i suoi insegnamenti in Italia e ad Arte Dolce.
Ritornando alla tua attività, negli anni
'80 ci sono stati cambiamenti?
Nel 1983 Paola ed io vendiamo la nostra pasticceria ed apriamo
una gelateria sul Lungomare di Rimini, così, data la stagionalità,
potevo avere più tempo libero per perfezionarmi e per dedicarmi
alla famiglia. Anche questo locale ci ha dato molte soddisfazioni, data
l'alta qualità dei prodotti. L'abbiamo ceduto nel 1999.
Andrea Cinelli, amministratore delegato
Fugar, tra Luciano Mignami e Mario Morri
Hai fatto esperienze di lavoro anche all'estero?
Sì, ti parlo dell'ultima. Nel mese di luglio 2002 sono stato 17
giorni presso il Grand-Hyatt Hotel di Hong-Kong a fare dimostrazioni di
pasticceria e cioccolateria. È stata un'esperienza a dir poco interessante
che, probabilmente, ripeterò anche il prossimo anno, sempre in
un periodo nel quale sono libero dagli impegni della scuola "Arte
Dolce".
Per finire, Quali sono i dolci preferiti
da te e da Paola?
Passato il periodo delle mousse, ora io e Paola siamo molto golosi dei
prodotti da forno e, in particolare, della TORTA DI ARANCE E CAROTE
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Cinquant'anni di carriera ed ancora tanta
voglia di fare: coordinamento didattico, progetti, programmi anche a lunga
scadenza, tutta una serie di impegni professionali che richiedono energia
e competenza.
Due prerogative che - unite all'entusiasmo - a Mario Morri non mancano
certamente, anzi gli sono andate aumentando con l'andare degli anni. Queste
nozze d'oro simboliche con la Pasticceria e la Gelateria (ambedue con
le maiuscole!) trovano il maestro Morri direttore del Centro di Perfezionamento
Arte Dolce, incarico conferitogli, fin dal 1989, dal compianto Umberto
Gandi, già amministratore unico della Fugar e legato da trentennale
amicizia a Mario. Coordinare una scuola come Arte Dolce è un impegno
più che congeniale. "Sento sempre molto forte la voglia di
stare insieme, di condividere esperienze con tanti bravi maestri - dice
Morri – e soprattutto di stare con i colleghi che avvertono la voglia
di crescere”.
La sua passione, l’interesse cordiale e le sue doti di docente hanno
trovato nel Centro la loro concretizzazione, il loro più alto modo
di esprimersi al servizio di chi desidera saperne di più per realizzarsi
e per stare al passo con i tempi e sono tanti coloro che gli sono debitori
di consigli ed insegnamenti, diretti o recepiti anche attraverso gli altri
maestri che collaborano ad Arte Dolce, su invito di Morri e di Andrea
Cinelli, amministratore unico del Gruppo Fugar.
Mario Morri, primi anni 60' (al centro), nel laboratorio della
Pasticceria Dovesi di Rimini
A questo punto ti sei ritenuto soddisfatto?
Ero senz'altro fiero dei successi e dell'attenzione dei clienti, ma non
mi sèntivo appagato dal punto di vista della conoscenza. Volevo
(come lo desidero ancora oggi) ampliare i miei orizzonti professionali.
Migliorarsi per me significava proporre sempre novità, attrarre
clienti anche da lontano. Inoltre mi piaceva coinvolgere anche altri colleghi
ed essere, a mia volta, coinvolto.
Giungiamo così ad un'altra data
significativa, poichè segna una svolta per tutto il mondo dolciario.
Ci vuoi ricordare quei momenti?
Siamo nel 1979, nei mesi che precedono la nascita di Sigep. Vale la pena
parlarne, perchè molti non sanno 'quali furono le origini di quello
che diventerà, negli anni, il massimo salone italiano e fra i maggiori
del mondo. Ebbene; all’origine
ci sono poche persone, ed io sono tra quelle. Tutto ha inizio il mese
di settembre da un'idea del signor Sauro Starnini, rappresentante di zona
della Luxardo, e del dottor Piero Urbinati dell' Associazione Artigiani,
di voler realizzare una fiera di settore a Rimini. Grazie all'entusiasmo
e alla lungimiranza del signor Umberto Gandi, insieme ad un piccolo gruppo
di colleghi, tra cui Tino Carlini, Luciano Santagata, Piero Sabattini,
Romano Colombi, e con poche aziende, parte, già nel gennaio 1980
la prima edizione del salone, allora diretto dal dott. Chicchi. Oggi il
risultato di questi inizi e l'importanza del salone a livello mondiale,
sono sotto gli occhi di tutti. Ricordo che, con quella prima edizione,
partì anche il concorso, organizzato da "Pasticceria Internazionale",
rivista che non ha mai cessato di collaborare con Sigep.
Frattanto la tua vita professionale prende una nuova svolta, quale?
Nell'89 vengo chiamato a dirigere il nuovo Centro di Perfezionamento per
Pasticceria e Gelateria Arte Dolce, sorto per volontà del signor
Gandi nell'ambito della già nota ed affermata azienda Fugar, dove
opero tuttora.
Fare e far sapere: in questa tua, diciamo
pure "missione", hai incontrato difficoltà? In definitiva,
che cosa sono per te la pasticceria e la gelateria?
È innegabile che le difficoltà esistono, ma le ho sempre
superate con una buona dose di ottimismo. Mi sento pasticciere con giusto
orgoglio. Negli anni ho cercato di ampliare le mie conoscenze. Accanto
alla pasticceria, alla lavorazione dello zucchero e del cioccolato, la
gelateria fa parte delle mie passioni. Penso che l'arte dolciaria tutta
è un bene prezioso da conoscere e difendere, soprattutto dobbiamo
conoscere meglio, apprezzare e rendere vive le nostre tradizioni italiane,
perchè rappresentano la nostra prerogativa secolare. AI tempo stesso,
dobbiamo recepire ed avvalerci dei vantaggi della tecnologia e della gestione
moderna.
Mario Morri al Grand-Hyatt di Hong-Kong
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Gennaio 2003