Corso

26

Date

16 Novembre

Prezzo

€ 230 + 22% IVA

Il termine della conservabilità dei prodotti può essere dovuto a diverse cause: alterazione batterica (pasticceria fresca e pane filante), indurimento dei prodotti o raffermamento (lievitati), ammuffimento (prodotti con elevato contenuto di umidità), ossidazione a carico dei grassi (grissini, crackers); questo vale sia per le materie prime che per i prodotti finiti.

 

Durante il corso saranno presentate le diverse tecnologie per contrastare queste cause: come surgelazione, impiego di conservanti e antiossidanti, incarto del prodotto in atmosfera modificata, aggiunta di emulsionanti e umettanti, impiego di camere “bianche”, utilizzo di soluzioni aromatizzanti. Inoltre verrà illustrato come far fronte al rischio ammuffimento.

 

Saranno passati in rassegna tutti i metodi per evitare le muffe dal lievito naturale: dai trattamenti con gas inerti e raggi UV, all'aspersione di alcool, ecc. Saranno analizzati dei casi concreti, tenendo conto della teoria di crescita delle muffe "ad ostacoli".

 

La durata dei prodotti in molti casi può essere predetta a tavolino, con la misurazione dell'attività dell'acqua, metodo poco costoso e rapidissimo nell'esecuzione.